真空冷卻（vacuum cooling），是一種更為潔凈的冷卻技術，適用于食品等對衛(wèi)生標準要求高的產(chǎn)品。真空冷卻的原理基于水的熱力學性質(zhì)：其一，水的沸點隨氣壓的降低而降低——在不同海拔高度，水的沸點不同，在海平面一個標準大氣壓下，水的沸點是100℃；在高原地區(qū)，水的沸點明顯低于100℃，因而時常發(fā)生食物煮不熟的現(xiàn)象，只能使用高壓鍋來烹飪。其二，水的汽化（蒸發(fā)、沸騰）是吸熱過程，會從環(huán)境中吸收大量的熱，如果在一個絕熱的環(huán)境中，水的快速蒸發(fā)會使環(huán)境溫度快速下降。利用水的這兩項性質(zhì)，就可以在不借助常規(guī)制冷劑和導熱媒介的條件下實現(xiàn)降溫冷卻的目的。

環(huán)速真空冷卻機的冷卻艙具有高氣密性，在水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器和高效換熱器的協(xié)同運作下，可形成高真空環(huán)境，促使食品自身含有的水分劇烈沸騰并大量吸熱，實現(xiàn)食物的“自我冷卻”；冷卻艙采用絕熱性強的發(fā)泡聚氨脂材料作為填充，能夠有效減弱熱傳導、熱輻射效應，維持艙內(nèi)低溫，確保冷卻效果。

相比傳統(tǒng)冷卻方式，環(huán)速真空冷卻機的優(yōu)勢十分明顯。一，效率更高，將高溫食物降至常溫僅需3-10分鐘（視食材而定）；二，效果更好，充分冷卻后食品表面與中心溫度近乎一致（±2℃）；三，更節(jié)能，能耗僅為傳統(tǒng)風冷的1/40；四，更衛(wèi)生，在冷卻前可以通入蒸汽對管路進行滅菌，搭配衛(wèi)生傾角設計、IP69K防護等級、前后貫通門設計，有效降低各環(huán)節(jié)的食品污染風險。